どうも、てげゴリです。
今回は「和食出汁」についてのお話です。
最近、自炊で美味しい料理を食べていますか？
自炊をして食費にお金をかけたくないですよね？
・食費をかけず、美味しい料理を作りたい
・そもそも【美味しい】ってなに？
・出汁って作るの難しいイメージがある
そんなお悩みを持つ、自炊で美味しい料理を作りたい、そんなあなたのために
元板前のてげごりが出汁を取ることで、料理が美味しくなる方法を解説いたします！
出汁の取り方を学び美味しい料理を作りましょう。
目次
和食の基本。出汁とは？
出汁は「うま味」を加えるために用いられる煮出した汁です。
うま味を含んだ出汁を使うことで美味しい料理になります。
料理でいうと「美味しい」って感じる時がありますよね。
それが「うま味」です。
うまみ味の成分を含む素材
出汁に昆布やかつお節が使われる理由は、うま味を含んでいるからです。
うまみ味の成分としてグルタミン酸、イノシン酸などがあげられます。
昆布はグルタミン酸を多く含み、イノシン酸はかつお節に多く含まれます。
うま味を意識して料理に使うと美味しい料理を作れるようになりますよ。
和食出汁に使う素材
主に和食だしで使う素材として「かつお節」、「昆布」、「干し椎茸」、「にぼし」があげられます。
家庭の自炊で使う場合、最低でも「かつお節」、「昆布」この２種類の素材を用意しましょう。
家庭用で使う素材の選び方
スーパーに行って買うものとして、かつお節は「花かつお」、昆布は「日高昆布」を選びましょう。
家庭用としてこの種類のもので十分美味しい出汁がとれます。
素材の等級が決まっており、等級が良いと値段が高くなってきます。
繊細な味を要求される割烹料理に等級の高いものを使用します。
味の良し悪しについては、等級が高いから必ず美味しいものが作れるとはかぎりません。
家庭用にあった等級を選ぶのがオススメですよ。
材料と作る手順について
これらの材料と道具を準備しましょう。
材料
・かつお節 1掴み（50グラム）
・昆布 30グラム（10センチほどの長さ）
・水 1.8リットル
道具
・鍋
・ざる
・ボウル
・クッキングペーパー（こし布の代わり）
出汁の作り方の手順
作り方は簡単で鍋に材料を入れて火にかけるだけです。
作り方の手順として
- 鍋に水、昆布を入れる。
- 火にかける。
- 沸騰直前で火を止める。沸騰した泡が鍋の中央に寄る瞬間です。
- 鰹節を入れ全体的に沈んだらアクをとる。
- ざるにクッキングシートを敷き、出汁を静かに注ぎこします。
以上が出汁の取り方です。
時間は5分程度で出来るのでお手軽に作れすよ。
塩をひとつまみ。味を確認
塩をひとつまみ入れて味を確認しておきましょう。
塩は味をハッキリとさせる効果があります。
出汁だけだと旨味がぼやけていて味がわかりません。
うま味がいまいち足りないと感じた時は、出汁にかつお節を加え火にかけ、こし直しましょう。
割で作るレシピの紹介
出汁は万能です。
出汁をベースに料理を作ります。
和食料理のお吸い物、鍋料理など何にでも使えます。
出汁を作ったら、調味料を加えツユや鍋汁を作ってみましょう。
醤油、みりん、酒を用意する
和食出汁に加える調味料として
主に「醤油」、「みりん」、「酒」を使います。
この３つを覚えとけばOKです。
醤油は「濃口」を選びましょう。
「薄口」がありますが、お吸い物など色をつけたくない料理に使用するため、家庭ではあまり使いません。
酒は調理用の清酒を選びましょう。
調理用は少ししょっぱいので入れすぎに注意です。
オールラウンドに使える八方だし
ここで紹介する「八方だし」は万能に使える割り出汁です。
あらゆる用途に使える意味で「八方」と名が付けられています。
作り方は
お玉一杯分を1の割合として
出汁:8 ,醤油:1,みりん:1
の割で合わせひとに煮立ちさせます。
大人数の場合、茶碗一杯を1として割で合わせましょう。
あらゆる用途で使える出汁で、あらゆる料理に使えますので覚えておくと良いですよ。
八方だしで作れる料理
八方だしで作れる料理は種類が豊富です。
家庭で作りやすい料理として
- 鍋料理
- 肉じゃが
- ほうれん草おひたし
- 炊き込みご飯
そのほか様々な料理に使えます。
味が薄い場合は醤油、みりんを加え味を整えましょう。
麺つゆに使える「天だし」
素材の味が少ない料理に濃い出汁として使います。
天ぷら用に使うイメージがある「天だし」ですが、蕎麦つゆ、そうめんつゆなどに使います。
作っておくと冷蔵で一週間保存が可能です。
小腹が空いた時に、さっと素麺を茹で、天だしをかけて食べると良いでしょう。
作っておくと便利な出汁として重宝しますよ。
天だしの作り方
天つゆの作り方も簡単です。
作り方は
お玉一杯分を1の割合として
出汁:4 ,醤油:1,みりん:1
の割で合わせひとに煮立ちさせます。
ひと煮立ちさせた後にあら熱をとり冷めたら冷蔵庫で保管しておきましょう。
天だしの応用編
天ぷらはもちろんのこと他の料理に使えます。
家庭で作る料理として
- だし巻き卵
- カツ丼
- 冷麦
などの料理に使えます。
出汁をとるメリットについて
出汁をとるメリットは
- 経済的で安価。（1回分の材料原価が20〜40円ほど）
- 用途の多い出汁をベースに色々な料理ができる。
- うま味の含んだ出汁で美味しい料理ができる。
です。
自炊で安価な美味しい料理 ＝「うま味」を含んだ出汁をベースにする。
と覚えておきましょう。
まとめ
さいごに、おさらいのポイントをまとめて並べときますね。
ポイントまとめ
・美味しい料理は「うま味」を含む料理である。
・うま味を多く含む素材から出汁をとりましょう。
・材料は「昆布」、「かつお節」この２つを用意する
・調味料は「醤油」、「みりん」、「酒」この３つを用意する。
・家庭で簡単にできる「和風だし」を作り、割で「八方だし」、「天つゆ」
を作りましょう。
以上が、「和風出汁の取り方」です。
出汁をとることで安価で様々な美味しい料理ができます。
うま味を含む出汁をベースに美味しい料理を作りましょう。
